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小四卷的做法,和问题合集!

2020-06-08 13:56   来源: 互联网

  

蛋糕卷有很多种类,做法和配方上都有一些差异,产品最重要的环节不是操作步骤,而是注意事项,今天我要分享的是小四卷的做法,以及它的注意事项和相关问题。

之所以叫小四卷,是因为它的配方都跟4有关,非常好记,口感也很不错。

配方:

牛奶40克,细砂糖40克,低粉40克,玉米油40克,鸡蛋4个,柠檬汁4克

步骤:

- 1 -

玉米油中加入牛奶,用手抽搅打均匀。关于油的相关问题,请看文末的tip1和tip2 。

- 2 -

再加入低粉,搅拌均匀呈面糊状。

- 3 -

分离蛋清与蛋黄,蛋黄中加入少许白糖,用蛋抽把它搅散搅匀,再倒入面糊里,搅拌均匀。关于蛋黄乳化性,详见文末tip3。

- 4 -

预热烤箱。蛋清中加入柠檬汁,分三次加入白糖,打发至打蛋头呈鸡尾状,盆中呈直立弯钩。注意事项,请看文末的tip4和tip5。

- 5 -

取三分之一蛋白到蛋黄中,翻拌均匀,再整体加入蛋白中,刮底刮边翻拌均匀。

- 6 -

高空倒入垫有油布的烤盘,用曲柄抹刀抹平。注意事项,请看tip6和tip7。

- 7 -

震盘,表面有明显大气泡的,可以拿签子戳一戳,送入己经预热好的烤箱,参考温度150度,烘烤25分钟。

- 8 -

烤好以后放凉,时间不要太久,空气湿度大,很容易粘皮。

- 9 -

开始打发淡奶油,夹心奶油要打得硬一些,提起有小尖角。注意事项,请看文末的tip8和tip9。

- 10 -

奶油抹在蛋糕胚的一面,卷起来,放冰箱冷藏定型5分钟。注意事项,请看文末的tip10。

- 11 -

奶油装裱花袋,在卷上连续挤出S形,放上水果料,和薄荷叶。注意事项,请看文末的tip11,tip12。

tips:

1. 玉米油可以换成花生油吗?

不建议。蛋糕用油,用的是淡色淡味的植物油(包含玉米油,大豆油...),花生油有味道。

2. 经常见到配方中用色拉油,色拉油是什么油?

色拉油是过去的叫法,你现在去超市的油架上看看,是看不到色拉油的。根据现在的国家标准,过去的色拉油就是现在的一级大豆油,注意是一级,不是二级。

3. 蛋黄中加糖有什么作用?我看很多人说蛋黄中不加糖也一样。

蛋黄中加糖搅打,可以提高它的乳化性。蛋黄的乳化性,可以提高成品的抗老化能力,延长成品的保存期。所以,蛋黄中加不加糖,出品和口感并无差别,差别在保存上。

4. 蛋白打发要注意哪些?

打发的状态可以与戚风做参考,打到跟做戚风蛋糕的状态一样,或者比戚风再多打几下。最后快要结束的阶段,以慢速收尾,整理大气泡,可以让蛋白更细腻有光泽。

5. 柠檬汁可以换成白醋,或塔塔粉吗?

6. 为什么要高空倒入?多高合适?

大概15-20公分的高度倒入蛋糕糊,可以去除一些大气泡。

7. 烤盘的里油布,可以换成硅胶垫或油纸吗?哪个更好一些?

可以换。油布,硅胶垫,油纸,我个人以为,油布更实用。

理由是:用油纸底部会有轻微的褶皱;用硅胶垫,必须等它完全晾凉才能脱模,热脱模可能会形成表面褶皱,并且放凉过程稍长。而油布两个侧面是高出烤盘的,直接提起,就可以把蛋糕胚提出来,晾凉的时间缩短,也不容易把表面弄出褶皱。

8. 打发淡奶油加多少比例的糖更合适?

可以根据个人口味,加6%-10%的糖进行调整。

9. 蛋糕卷晾凉的过程,需要倒扣吗?

出炉需要震盘,不需要倒扣。戚风蛋糕倒扣,是因为体积大,防止中间无法支撑,形成顶部回缩凹陷。而蛋糕卷比较薄,不用倒扣,边缘有很轻微的回缩是正常现象。

10. 卷的时候,应该注意什么?

、在抹奶油时,在最内卷的位置,可以适当抹厚一点,这样卷起来容易定型,不容易形成内空。

、放冰箱冷藏定型,应该注意将接口边缘放在最下面,会压平接口,更美观。

、卷的过程,左右保持平衡收紧,不然容易出现一头大一头小。

11. 用的什么花嘴挤S形?

圣安娜花嘴,如图。

12. 切开怎么保持切面干净?

切刀一定要加热,才能保证横切面干净整洁无蛋糕碎。不加热,奶油会粘在切刀上,影响切割,切口不漂亮。


责任编辑:七七
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